こんにちは、新町パン工房です。
今日は、ハード系のパン作りに欠かせない道具をひとつご紹介します。 発酵カゴ（バヌトン）です。カンパーニュやライ麦パンを作るとき、成形した生地を最後に休ませる、あの籐で編まれたカゴのことです。
発酵カゴは、成形した生地を二次発酵（仕上げ発酵）させるときに使います。水分の多いやわらかなハード系の生地は、そのまま台の上で発酵させると横に流れて平たくなりがち。カゴに入れて発酵させることで、生地がふっくら丸い形を保ったまま、上へ上へと膨らんでくれます。
そして、なんといってもうれしいのがあの模様。籐のうずまき模様が生地に写って、焼き上がるとお店のカンパーニュのような美しいライン模様に仕上がります。おうちで焼いたパンが、ぐっとプロっぽい表情になるんです。実は、この模様が焼きたくて発酵カゴを手に入れる方も多いんですよ。
籐が生地の表面の余分な水分をほどよく吸ってくれるので、焼き上がりの皮（クラスト）がパリッと香ばしくなるのも大きな魅力です。同じ生地でも、発酵カゴを使うだけで見た目も食感もぐっと本格的になる。ここがハード系パン作りの楽しいところだと思っています。
教室でも使っているのが、この cotta（コッタ）の パン発酵カゴ 丸型 22.5cm。 天然の籐を一つひとつ編んで作られたベージュのカゴで、直径22.5cm・高さ8cmと、カンパーニュ1個をしっかり支えてくれるちょうどよい大きさです。天然素材なので、色合いやサイズは一つずつ少しずつ表情が違います。その違いもまた、道具らしくて愛着がわくところ。
お手入れは、思っているよりずっとかんたんです。基本は水洗いをせず、使い終わったらブラシや刷毛で残った粉をきれいに払い落として、風通しのよいところでしっかり乾かすだけ。粉が残っているとカビの原因になるので、そこだけ気をつければ大丈夫。ていねいに扱えば10年以上使える、一生モノの道具になります。
ご自宅でカンパーニュやライ麦パンに挑戦してみたい方に、自信を持っておすすめできる発酵カゴです。 新町パン工房のレッスンでも、ハード系（天然酵母）のパン作りでこの発酵カゴを使っています。こねた生地はお持ち帰りいただけるので、ぜひご自宅でも、うずまき模様の焼きたてを楽しんでみてください。
